灌肠是山西省太原市清徐县的名吃。可以毫不夸张地说，是宣传清徐饮食文化的一张特色名片。别看灌肠不起眼，但打糊需技巧，软硬要讲究。
吃灌肠最热闹、最有感觉的是街边巷口的地摊。一辆三轮车，吐着火舌的小火炉，咣当咣当响的风箱，变形的炒锅，油光锃亮的锅铲，摆满调味品的桌子或者透明夹层柜。塑料浅碗装一片灌肠，用刀划成菱形块，放点芝麻、陈醋、蒜水，浇一勺卤，用牙签扎着一块一块吃。或是在掌心里切成大小均匀的菱形块码在碗里，热锅凉油，火苗蹿起，快速翻炒。食客们也不讲究，男女老少蹲着、站着，就为了吃这口。
凉拌灌肠要切成半厘米宽的细条，两头薄中间厚，整整齐齐码在盘子里，一根摞一根绝不能乱。四周配翠绿的黄瓜丝，橙黄的萝卜丝，浇上芝麻酱、蒜泥水、老陈醋、花生碎、花椒水、红油，最后浇一小勺内容丰富的卤汁。
炒灌肠比凉拌灌肠复杂，灌肠一定要切成大小均匀的菱形块，最好用猪油炒。陈醋、盐、蒜泥等要提前调配好，放在小碗里备用。猪油七八成热，把灌肠溜边下到锅里，每块灌肠微微收紧时，调好的料汁一股脑儿倒进去，快速翻炒十几秒，就可以出锅了。闻吧，满屋飘香，口水瞬间充满口腔。不论是凉拌还是热炒，醋和蒜是灵魂。醋必须是色泽黑亮的正宗清徐老陈醋，蒜一定要用蒜臼子捣成汁液充盈的蒜泥。
原标题：山西太原：清徐灌肠