香菜小叙

梁实秋先生写河南菜馆做生炒鳝鱼丝,鳝鱼切丝,一两寸长,猪油旺火爆炒,加进少许芫荽,另加盐,不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼,肉是白的,微有脆意,极可口。一直搞不明白芫荽是什么,想来是北方的一种配菜。

阳台有个小花坛,家人种了紫苏、茉莉之类,没怎么打理,任由疯长。一天终于想起来要浇水,推窗一看,幸好春天雨水充沛,草木生机勃勃,有两棵已经长得近一米高,开满白色碎花,颇为好看,但不认识,用手机里工具一查是芫荽,看下去才晓得原来就是香菜。

香菜的名字原来这么古雅。记得小时候是没有的,应是北地传入。过去交通不便,区域间交流有限,饮食风俗等得以保全,各地特色明显。《天龙八部》里段誉被鸠摩智提着,虽说蒙了眼睛,但从饮食中没了辣椒,路人话音渐软,就晓得来到了江南。而现在,一张桌子上就能集齐东西南北菜。是好是坏很难说,但本地的古早味,确实已经逐渐被挤下桌去了,保留着的,也徒具其形。

如果说香菜是张骞带入中原的,那临海城的香菜可能是川菜带来的。忘记什么时候接触香菜,大约在20世纪90年代,路上开始有一些川菜馆,川菜馆的出现预示着南北交流的轰炸已经开始,猛烈的川菜强烈地刺激着临海城本来的清汤寡水。辣味的刺激感是叠加不可逆的,习惯了辣味后很难再对清淡的滋味有感觉,川人因盆地湿热而食辣,是一方水土天然造就的,正如台州府原先食物最贪一个鲜美。而今一辣统领,滋味细思量这种闲适渐渐远去。

逯耀东讲起台湾的饮食变迁史,说日人侵占期间,最不可原谅的就是味精的输入和普遍使用,改变台湾菜肴原有的风味,使百菜一味,害延迄今。这段话写在十数年前,至今这种情况不管在高档酒店还是街头摊贩那里,都有增无减。

汪曾祺曾自述:“我原来不吃芫荽,以为有臭虫味”,但有次一咬牙吃了,神奇的是,“我就吃芫荽了。此来北地,每吃涮羊肉,调料里总要撒上大量芫荽”。香菜的英文名就叫臭虫。一开始确实吃不了,哪怕有一根搁在碗里,就不会去下箸,但是我清晰地记得第一次能吃香菜的时间。

那时候去考中央美院,当时学校还在校尉胡同,中午饭就在边上解决。找了一家兰州拉面的小馆子,很小,店主是一身材阔大的壮汉,铁塔一般,灶前一站能挡住半爿店铺,使得店内光线偏暗。所用器具也大一号,砧板是一块厚重树桩,菜刀犹如陨铁神兵。

叫了一份拉面,一盘拍黄瓜,那是我至今吃的最酣畅淋漓的一盘拍黄瓜。店主取来黄瓜掰成两段,不去皮放砧板上,旋即熊掌横起菜刀拍落,声震寰宇,地动山摇,刀一翻,汁水四溅的黄瓜铲到盘子里,蒜末辣椒芝麻醋迎头浇下,满满一大盘新鲜猛辣,看着就像是从清明上河图的脚店里端出来的。

这么有活力的菜,自然吃得欢脱。北方味重,调料也多,寻常早餐摊的馄饨,面前也有五六瓶各式调料。拉面不一会儿也端来,照例是海碗,面上却撒满香菜,不管了,一口面一口黄瓜,吃得我满头大汗,好不欢畅。那时尚在年少,不会饮酒,换成现在定会来一盅。

从那天起,就能吃香菜了,只是吃得这么痛快已经很少了。

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