我系浙江绍兴“移民二代”，从小吃惯家乡菜。
吾乡风物，多为霉、臭、干、糟、醉。每年入伏以后，我家餐桌上必定会有三味家乡菜。
一是霉干菜汤，霉干菜与滚刀丝瓜块共煮，不必加盐和味精，起锅后淋几滴麻油。我觉得放冷以后味道更佳。绍兴乡人忙完田头河边的农事，回家后喝一大碗，暑气顿消。有时母亲看我胃口稍差，就会煮上一碗，所以我至今还昵称它为“还魂汤”。霉干菜加地蒲（俗称夜开花）或加番茄同煮，味道同样鲜美。要是有一把绍兴虾干——绍兴亲戚送来的虾干极大，空口吃极美。前不久在绍兴吃到的霉干菜面疙瘩汤就是加番茄烧的，我可以吃一大碗。
二是咸鲞鱼，腌制后晒干的鳓鱼，在浙江人口中叫咸鲞鱼，以三曝者为隽品。斩半条，加肉糜、加一只咸蛋一起蒸熟，可供一家人享受。夏日的傍晚，咸鲞鱼炖蛋端上桌，邻居见了就要啧啧称羡了。
三是由臭豆腐、海菜股、霉千张等组成的一个方队。臭豆腐的做法可繁可简，清蒸或油炸都是极好的。近年来上海主妇将臭豆腐干切作小块，油煎后加毛豆子炒，用酱油、豆豉及白糖提味，最后旺火收汁，属于海派风格的下饭神器。海菜股是在臭卤中历练过的菜梗，一般以米苋梗居多。海菜股浇老菜油蒸熟后臭气冲天，若邻居中有掩鼻而过者，我要说声抱歉，但更想请他们品尝。
我遇到许多人自称能吃海菜股和臭豆腐，但对霉千张不敢恭维。检验是不是真正的绍兴人，霉千张可能是唯一标准。
我近日在上海鲁迅纪念馆参观“十年居上海——鲁迅之日常”文物档案展览时，对一块文字说明特别感兴趣。那是许广平在文章中写的：他愿意简单地吃碗蛋炒饭。回去后我找到《回忆鲁迅在上海》一书中许广平的文字：“‘蟹壳黄’之类的烧饼，更是他的爱好品，也时常买一些来请客吃。嫩的黄瓜，也是他当水果吃的嗜好品，他爱那爽脆夹些泥土气味的农民食物。他欢喜吃新鲜的东西，不赞成绍兴人的醃菜、干菜、鱼干等等的制品……但是，他对于绍兴的臭豆腐，臭千张（豆腐的薄片）等，这些臭东西却又爱吃的，而且我也学会了。”
我读过好几遍《鲁迅日记》，在关于上海10年的记录中，他经常收到家乡亲戚寄来的黄鱼鲞、霉干菜、越酒等，说明霉干菜也是他的最爱。而且，周家的霉干菜烧肉是根据大先生的嗜好加辣椒的。周海婴能够吃霉干菜，便喜出望外地写信告诉母亲大人。
大先生还能吃霉千张，让我更加敬重他。想必在揭锅的这一刻，大陆新村这条沉闷而晦暗的弄堂里，轰轰烈烈地升腾起一股威猛气息。
正好，我前几天收到绍兴作家朋友胡圣宇送来的两包霉千张。还等什么，我马上打开，加开洋和肉糜，依老法浇老菜油，很隆重地蒸了一碗。
霉千张颜值不高、骨子不硬，其价值主要通过气息与味道来表达。那是家乡的味道、鲁迅的味道，复杂，刺激，浓烈，排他性很强。在它面前，一桌吃客被分成两派。
霉千张是益生菌、大豆制品与时间的天作之合。它可控地让食物霉变，从而产生个性强烈的风味，是古越先民对中国烹饪的杰出贡献。我曾经在绍兴柯桥一家饭店里吃过一道名菜：臭三宝。海菜股、霉千张、臭豆腐在一口砂锅里三分天下、鼎足而立，那腾腾热气让我甘之如饴。据说上海新开了一家绍兴菜馆，那里有霉千张蒸臭猪脑，有空要去品尝一番。
绍兴作家陈荣力有一篇文章叫《越地绝味霉千张》，他写道：“在众多的豆制品中，霉千张恰如一株植物，直到下锅食用前，它一直都在变化、生长。这种与空气、光线、水分、温度以及诸多微生物融合、催生的变化、生长，既具不可言说的神秘，又蕴天工开物的灵气。而这种神秘和灵气，正是一味菜品成为绝味的神奇与美妙。”这文字满满的绍兴味，像霉千张一样叫人回味。
原标题：家乡的味道，鲁迅的味道