切开一枚咸鸭蛋，一汪亮红的油脂从蛋黄中渗流出来的样子，常让人忍不住垂涎欲滴。咸鸭蛋如此好看又美味，咸盐自然功不可没。但也有不少人发现，很多油脂丰富的咸鸭蛋吃起来并不是特别咸，于是就猜测是不是添加了什么未知的“神秘物质”。事实果真如此吗？
中国食品科学技术学会理事、吉林大学食品科学与工程学院博士生导师刘静波教授在接受记者采访时表示，咸鸭蛋的油其实就是它本身的油脂，鸭蛋黄的脂肪含量非常高，一枚鸭蛋中的脂肪几乎99%都集中在了蛋黄，而蛋黄中所含的脂肪大约占蛋黄重量的30%~36%，咸鸭蛋流的油脂，就来源于这些含量丰富的脂肪。
为什么没有经过腌制的新鲜鸭蛋煮熟时，我们看不到冒出来的油脂呢？这是因为新鲜的鸭蛋，蛋黄中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统。其中蛋白质作为乳化剂，可以把脂肪分成很小的油滴包裹起来，所以在新鲜的鸭蛋中，油脂是分散的、不可见的。而腌制咸鸭蛋的过程中，咸盐的添加可以破坏原本稳定的乳剂系统结构，达到“破乳”作用。简单来讲，就是因为随着腌制时间变长，蛋清中盐的含量升高，蛋黄中的水分会逐渐流向蛋清，导致蛋黄中的原有水分含量变少而逐渐凝固，并开始出现分离的油脂。特别是咸鸭蛋加热煮熟后，蛋清中的蛋白质发生变性，没有办法再乳化油脂，原本分散的“小油滴”就会逐渐融合成“大油滴”，油就渗出来了。
用盐腌过的鸭蛋，蛋黄质感丰富又有油脂的香味，蛋清往往很咸。这主要有两方面的原因：一是盐首先是渗透到蛋清，而扩散到蛋黄部分要慢一些；二是蛋黄的含水量低、脂质含量高，而盐较难溶解在油脂中。近年来，人们逐渐开始尝试改进鸭蛋的腌制方法，制作出蛋清咸度适宜、蛋黄绵香流油的咸鸭蛋，在满足消费者的口感需求的同时，也满足低钠少盐的健康需求。刘静波教授解释说，过去腌制鸭蛋，大多是用干的食盐及稻谷壳掩埋腌制，等到蛋黄出油，蛋清就已经很咸了。而现在一般采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐分很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋白也不咸。此外，放白酒也是咸鸭蛋多出油的关键，因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使得蛋黄内的油被挤出来。
所以，蛋黄美味、蛋清不咸，并不是添加了什么不该添加的东西，完全可以放心吃。当然，因为咸鸭蛋含有大量的盐分，蛋白质、脂肪和胆固醇的含量也比较高，建议大家限量食用，特别是高血压患者、心血管疾病患者、肝病患者等特殊人群应谨慎食用。（记者李建）
原标题：咸鸭蛋流油是加了“神秘物质”吗？可以放心吃！