浙江临海城有个传统小吃唤作扁食，形同饺子，逢年过节家家户户都吃。扁食这个称呼应源于北方，它和饺子以及馄饨有着说不清道不明的关系。山西人把饺子称为扁食，福建人则称馄饨为扁食，有点混乱。徐珂《清稗类钞》：“北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称为扁食。”不过大致形制类同，南北皆因其状若元宝而讨彩，也很好吃。
在临海城，扁食是扁食，饺子是饺子，泾渭分明，很容易分辨。不在做法、不在款式，而在馅料——馅料事先炒熟的叫扁食，里外都生的叫饺子，就这么简单。正因如此，小时候长辈包扁食的时候，就会巴巴地在旁边等——大人们也知道，所以总是会留下一两碟馅料，好像多出来的样子，然后孩子们就欢天喜地一人一瓢羹分着吃了。过去温岭城集体做年糕的时候也是这样，大人们总是心领神会地摘出一些“糕头”，晓得这些小子会趁着热、趁着新鲜软糯贪着吃，再有红萝卜和一些红烧肉包着吃，香甜极了。热气腾腾中，电灯光随着忙碌的人群折射，孩子们脚边乱跑，现在想来，这种场景已是恍然。
如今一家一户住在高楼里，鸡犬声相闻而各不往来，邻里间往来熟稔已经全无，偶尔碰到点头致意已算客气，更别说孩子们端着饭碗周游去吃百家饭的景象了。前些年有部韩剧《请回答1998》，很好看，当中有个情节就是妈妈烧好了菜，匀出一碗吩咐子女给邻居端去，左右高邻一圈轮番下来，端回来是新的满满一碗。这种街巷烟火气人情味，如今俱往矣。社会越进步，相互的交集就越少，当每个人都不再依赖周边而可以原子化独自生存、不需要协助或者交流的时候，这是进步还是退步，很难说了。
福建有种特产叫燕肉馄饨，闽人称其为扁食。它的皮表面看似是面粉，其实那也是肉，只是经过反复捶打后，加一些番薯粉就改名叫燕皮，这时候肉仿佛已经彻底忘却自己原本身份，理所应当地把肉包裹了起来，可怜的肉馅到蒸熟了都不知道那个看似面皮的家伙，原本也是改换门庭的兄弟。
临海城的扁食没这么复杂，馅料都是应着江南时令，萝卜、豆腐、茭白、豆角、虾皮，讲究的还有荸荠，照例的还有猪肉粒，但绝非主角。在鲜蔬簇拥中，有两样是随性的，包的时候完全由着心情而去，其一是猪油渣，其二是咸菜。
先说猪油渣，正如牛肉麦虾里会加入几枚大虾和萝卜丝一样，扁食肚子里的馅料，很江南。萝卜和豆腐是文臣，猪肉、青豆是武将，吃到嘴里，口感的轻重缓急、口味的柔和脆口，正如一本调笑令，充满了所谓层次感：既有一枝梨花压海棠的戏谑，那是青豆，又有拄杖听江声的寂寥，那是豆腐。正当小舟从此逝的时候，忽闻岸上踏歌声——竟然是几粒美妙的猪油渣！正如北方鸡蛋灌饼里的薄脆，喝豆汁必备的焦圈，一团绵软中偶遇细细炸开，旋即香脆绽放，仿佛夜空中的烟花，可以说令人惊喜了。这细细颗粒爆开来的芬芳让口中滋味推开绵软，望见窗外，一如陆游写峥嵘，稼轩念驰骋。
我最爱的文人，就是这些上马能杀敌、落地能写诗的豪杰，猛虎蔷薇，腕下能书柔情万丈，亦能去奔袭拼命，正如这盘加了猪油渣的扁食。
有诗为证：江南小雨润如酥，昨夜随风轻入湖。向晚小店寻扁食，猪油渣里春如初。
再说咸菜，朋友跟我说，她包扁食必用咸菜。咸菜是正统馅料的意外，是馅料中的行吟诗人，一团秩序中的散步者；它出身卑贱却令人惊叹，形容不显却极具性格。甚至还带有一些俏皮和戏谑，特别是它和虾皮携手的时候，错综复杂的口感得以形成，如果你吃到这样一盘扁食，不要太意外，临海城很多烟火馆子的店主，就是这般任意和执拗。他们用食物表达喜欢就很喜欢，不喜欢就走的态度，从王尔德的角度去看，完全没问题：爱自己才是终身浪漫的开始。
冠春园路上一家老店的姜汁生意很好，面好、姜汁好，自然扁食也差不了。吃了很多年，浇头面、姜汤面、三鲜面都是量大料足，料头里的菜蔬也是根据时令调换。多年来量不改、料不减，滋味如一。这是难得的守规矩，蔡澜讲很多老馆子真的不要想创新改良啥的，只要本分守规矩，就会一直好吃。这阵子炒冷饭，重读都梁《荣宝斋》，深深觉得，全书核心仅两个字：规矩。这个词语现在已经渐渐湮灭；而在过去，是人们心头最精准的一杆秤。
老板娘也是闲不住，一有空隙就会从柜台后走出，坐到后桌上认认真真包扁食，按进猪油渣的时候手法爽利。包好的扁食整齐码在桌案上，饱满洁白，鲜甜活龙。食客们去点扁食，都被问及：带汤煮还是隔水炊。有何区别？扁食做法有两种，煮和炊——临海话的炊就是蒸。煮的糯，炊的香！
过去到山里，山民淳朴，总是会把平时舍不得吃的食材铺就满满一大碗，端到你面前。你吃不完的、吃撑了的，是坦诚的真心。
原标题：扁食的规矩