大排面，是上海街边小店里的普通食物，当然比起阳春面，它又显得高档些，因为毕竟有一块大排。至于大排的做法，基本上就两种，要么红烧，要么面拖，其中红烧居多。因为是特别寻常的东西，故而没有惊艳，只有亲切。时间久了，便总惦记着这份亲切。
吃大排面，有两种比较极端的吃法：一种是先把面吃完，然后再慢慢地享受那块大排；还有一种，就是先把最好吃的那块大排吃完，再慢慢吃面。据说这两种吃法，寓意着两种不同的人生态度，或苦尽甘来，或及时行乐。至于怎么吃大排面，总归是一口大排一口面嘛，物质丰富、口袋有钱的，那就大排面加素鸡加酱蛋，且放纵着吃吧。
大排面在很多场合，算一种“标配”。小时候家里老人祝寿或者周围邻居爷爷奶奶过“大生日”，必要准备大排面分发各家。同样的大排面，各家的烧法也还是有区别，碰到这种情况，我们家总归要把对方的大排重新回炉，对于那种完全烧过头、肉质硬邦邦的大排，就只能摇头，表示可惜了。
一般饮食店里的大排面，为了节约成本，大排总是拍得很薄，再裹上点儿粉，吃起来口感很嫩。这大排看似很大，其实分量并没有增加，因为那是真的薄呀。与之相比，家里的大排面量多实在。
大排面有其地域性，出了上海，即便是在杭州，同样都叫排骨面，做法也有差异。至于到了北方，多的是牛肉拉面，或者炒拉条、炒面片，鲜见大排面的身影。上海的大排面，关键是要有大排，没有了大排，自然也就没有大排面这个说法了。但到了北方，那是真的没有大排，更不要说大排和小排的区别了。
我当年到北京上大学，充分体验了这种南北差异。你说：“来一份花菜炒肉片。”食堂师傅说：“这叫菜花炒肉片。”你说：“师傅给我两个肉馒头。”师傅扔给你两个馒头，你吃啊吃，吃到最后也没吃到肉，你问师傅馒头里为什么没有肉，师傅说：“有肉的那叫包子，肉包、菜包、豆沙包，知道不。”你跟师傅说：“我们上海把里面没有肉的叫淡馒头、淡包子。”师傅说：“同学你跟我说相声呢！”
关于这个“大排、小排和排骨”的问题，后来我仔细研究过。尤其是逛过北京的菜市场之后，我发现，北京之所以没有大排，核心在于南方、北方卖猪肉的，对于猪的切割方法不同。为了说明什么叫大排，我不得不举起右手假装成刀的样子，在自己的身上比画：你看，这么切，是蹄髈，就是你们所说的肘子；然后，这么切，就是上海的大排，这么切，就成了你们北京炖排骨的那种排骨了。每每想到这些趣事，依旧生动，依旧自己也会笑出声来。
（本文节选自《爱吃的我们没烦恼》）
原标题：大排面