云南马关：百年“老酸粑” 蒸出“甜滋味”

酸粑，顾名思义是带有酸味的粑粑，是云南省文山壮族苗族自治州马关县的传统小吃，已有上百年历史，是马关县的一张美食名片。酸粑以精选大米、玉米为原料，经过碎米、泡发、打浆、发酵、蒸制等工序制作而成。因其口感松软、酸甜，深受喜爱，故而世代相传。在饮食日渐丰富的今天，其独特的味道仍深深地吸引着人们，成为马关儿女不可替代的“乡愁味道”，更成了脱贫致富的“甜粑粑”。

“我做酸粑是跟我婶学的，嫁来我老公家就开始学了。那时我才20岁，现在已经做了36年了，只要用心就能学会。”酸粑美食传承人王海兰一边制作酸粑一边和记者拉起了家常。

马关酸粑的制作是一个复杂而细致的过程，整个过程历时2天。制作前需精选大米、玉米，反复淘洗3至5遍，以确保色泽鲜亮。经过近10来个小时浸泡至捏碎没有米心后按比例加入熟芡（熟米饭）、自制酵母打浆发酵两次后方可进行蒸制。

碎米、泡发、打浆、发酵、蒸制等一道道制作工序对于酸粑美食传承人王海兰而言早已烂熟于心。她向记者介绍起了制作酸粑的过程：“做酸粑最关键的环节就是发酵，在打米浆时就要按比例加入自制酵母和熟芡（熟米饭），且必须保证米浆稀释适度。酸粑需要发酵两次，第一次静置发酵七八个小时，等发泡后需再搅拌发酵1个小时才可以蒸制，发酵时间必须拿捏精准，否则时间不够蒸出来不够松软，时间过长则味道太酸。待米浆发酵完成以后再将适量发酵好的米浆倒入特制的蒸笼里蒸15到20分钟，一道美味就做好了。”

新鲜出炉的酸粑冒着腾腾的热气，纯米浆酸粑看起来晶莹剔透，玉米酸粑则金灿灿的，掰开酸粑，一股米浆与玉米混合的清香随即溢出，咬一口唇齿留香。倘若在火上烤一烤，金黄酥脆的皮儿、松软的馅儿，更是人间美味。

烤酸粑是马关酸粑制作人销售酸粑的主要方式，也是他们家庭的主要经济来源。靠着小小的酸粑，有人把孩子供上了大学，有人盖起了新居住上了新房，酸粑制作人靠着小小的酸粑过上了安居乐业的幸福生活，酸粑成了名副其实的“甜粑粑”。

酸粑美食传承人王海兰告诉记者：“经常有文山、昆明、红河州等地方的人，还有远在外乡的马关人叫我用班车帮他们带去，一带就是四五十个，甚至上百个，我一个月能卖七八千块钱。”

“我做酸粑10多年了，开始是孩子喜欢吃，我就自己学着做。后来想着不用出去打工，在家既能照顾老人孩子还有钱赚，我就开始做酸粑卖，这一卖就是10多年。这些年我们家的经济收入主要就是卖酸粑和打零工，卖酸粑每个月都能卖4000多块钱，够得一家人的生活费了。”酸粑美食传承人王绍翠说。

一个小小的酸粑，不仅养育了一代又一代的马关儿女，也承载着马关人特殊而深厚的情感，更蒸出了脱贫致富的“甜滋味”。“酸粑”已不酸，心间满是甜！

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