一直喜欢写美食类的文字，同时也喜欢读美食类的文章。这其中当数梁实秋于我印象最深。
前不久，再读梁实秋先生《雅舍谈吃》，其中先生追忆羊头肉的一篇《北平的零食小贩》写：冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，洒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉地进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾……”呜呼，这段文字与我是何等的相似，因为我也好这一口。
家乡阜阳地处皖北，回族居多，多聚集在老城东关一带。无论过去还是现在，东关这地方，不论是店铺还是摊贩，一年四季都有卖羊头肉的。吃家也不分回族汉族，多数人都好吃这口儿。
阜阳最常见的羊头肉，与梁实秋《北平的零食小贩》提到的羊头肉有一定的区别。北京的羊头肉又叫叫白水羊头，因为因煮羊头时，锅中不放盐和酱油，清汤无咸味。吃的时候再放调味品，正如梁先生文中所写的：“洒上一些椒盐”
而阜阳的羊头是在炖煮的时候就放入佐料的，现将生羊头用刀从中间劈开，炖煮到七成熟，趁热将羊脸肉扒下，再续煮到透熟。去骨的火候须不早不晚，早了，骨肉难离，扒起来连筋带肉，总难完整；晚了，肉已烂透，扒下来不成块儿，碎而不整。刚出锅的羊头肉很香，老远就能闻到。有钱人买羊肉吃，没有钱的人买羊杂碎吃，因为羊杂碎便宜，但照样解馋。
说到羊头，在这里多说几句话。在山东郓城县，吃羊头被叫着“掰羊头”。相比郓城县“掰羊头”而言，北京。或者阜阳的羊头只能算是羊头肉，或者是羊脸。在郓城县，一个整羊头，去皮炖煮熟烂后，直接拿着吃。没掰过羊头的会摸不着门道，不知道从哪里下手。精于此道的吃家先是把裸露的两块腮颊肉吃下。然后掰开下巴骨，把羊舌头吃了。再用手把眼珠挖出来吃。接下来就是吃羊脑子了，先瞅准脑门正中一道裂缝，用指甲抠着裂缝轻轻一掰，那圆嘟嘟、油汪汪的一坨脑包子呈现在你面前。所以，郓城“掰羊头”的名称就是由此而来。
其实，阜阳的羊头肉多数是与其它羊杂碎放在一起卖的，这其中就有羊蹄子。在阜阳，微辣咸香的羊蹄子是一道很不错的国民下酒菜。
过去，阜阳东关老街口有一家卖散酒的，一个小四方桌除了酒坛外，就是几只小瓷缸子。卖羊肉的就仅靠着卖酒的。有人过来，说：打二两酒。卖酒的用酒提子打出酒来，倒进小瓷缸子里，递了过去。像这样在街头喝酒的人，多半是卖苦力的，腰里并没有多少钱，所以能买点羊蹄子佐酒就算不错了。
羊蹄子好吃却费工夫。阜阳的羊蹄子不像西北，或者新疆是红烧的，麻辣麻辣的，而是清炖的。过去，阜阳很少用刚宰的新鲜羊蹄子炖煮。多数是先把羊蹄子用细绳穿成一串，挂在墙上风干。风干后的羊蹄子放在火上把羊毛烤干净，然后用清水浸泡一天一夜，当羊蹄子软化了再上锅炖煮。
阜阳的羊蹄子不是论斤卖，而是多少钱一个。如今，阜阳街市上一年四季都能买到煮好的羊蹄子。过去，你想吃羊蹄子还要等到冬季。煮好的羊蹄子连汤水一起从锅里倒入盆里，第二天凝固的汤水就成了羊蹄冻了。卖羊蹄子的时候，需要硬生生的把羊蹄子从盆里拽出来才行，而与羊蹄子粘连在一起的冻子同样味美。
羊蹄冻固然味美，但需要熬制才能形成的。熬，其实也是整个炖煮羊蹄子过程中最重要一环。熬轻了，太嫩，不成冻，夹不起来；熬重了，水收干了，冻子口感硬，不润不滑，因此，熬冻子，熬的火候和熬的“度”，最难把握。当然，对于内行人来说也不是难事，凭的是日积月累积攒的经验。
有人说，羊蹄子好吃，就是吃的时候不雅观。我个人认为说这话肯定不是吃货。在阜阳，提到吃羊蹄子，人的脑海中自然会冒出一个汉字，这个字就是“啃”。从新华字典我们可以看到，“啃”的字义是：一点一点地咬下来。现实生活中，如果你要说，我们去吃羊蹄子去，反倒没有说我们去啃羊骨头去显得生动。一个“啃”字把人们吃羊骨头的动作描绘的十分到位，真是绝啦。
在阜阳，有人形容吃羊蹄子是“解馋不解馋，落得两手粘”此话有理，因为羊蹄子多含胶质，当你用手拿着羊骨头啃的时候，两只手几乎都是粘乎乎的。这句俗话还透露一个信息，那就是吃羊蹄子的时候，要用手直接拿着啃，如果带一次性手套就找不到感觉了，达不到那种自由畅快，不信你试试看。
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原标题：阜阳特色卤肉小菜（羊头肉与羊蹄子）