阜阳特色卤肉小菜(羊头肉与羊蹄子)

一直喜欢写美食类的文字,同时也喜欢读美食类的文章。这其中当数梁实秋于我印象最深。

前不久,再读梁实秋先生《雅舍谈吃》,其中先生追忆羊头肉的一篇《北平的零食小贩》写:冬夜,听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来,把小贩唤进门洞,我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布的羊角,洒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉,重复钻进被窝,在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里,不知不觉地进入了睡乡,十分满足的解了馋瘾……”呜呼,这段文字与我是何等的相似,因为我也好这一口。

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家乡阜阳地处皖北,回族居多,多聚集在老城东关一带。无论过去还是现在,东关这地方,不论是店铺还是摊贩,一年四季都有卖羊头肉的。吃家也不分回族汉族,多数人都好吃这口儿。

阜阳最常见的羊头肉,与梁实秋《北平的零食小贩》提到的羊头肉有一定的区别。北京的羊头肉又叫叫白水羊头,因为因煮羊头时,锅中不放盐和酱油,清汤无咸味。吃的时候再放调味品,正如梁先生文中所写的:“洒上一些椒盐”

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而阜阳的羊头是在炖煮的时候就放入佐料的,现将生羊头用刀从中间劈开,炖煮到七成熟,趁热将羊脸肉扒下,再续煮到透熟。去骨的火候须不早不晚,早了,骨肉难离,扒起来连筋带肉,总难完整;晚了,肉已烂透,扒下来不成块儿,碎而不整。刚出锅的羊头肉很香,老远就能闻到。有钱人买羊肉吃,没有钱的人买羊杂碎吃,因为羊杂碎便宜,但照样解馋。

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说到羊头,在这里多说几句话。在山东郓城县,吃羊头被叫着“掰羊头”。相比郓城县“掰羊头”而言,北京。或者阜阳的羊头只能算是羊头肉,或者是羊脸。在郓城县,一个整羊头,去皮炖煮熟烂后,直接拿着吃。没掰过羊头的会摸不着门道,不知道从哪里下手。精于此道的吃家先是把裸露的两块腮颊肉吃下。然后掰开下巴骨,把羊舌头吃了。再用手把眼珠挖出来吃。接下来就是吃羊脑子了,先瞅准脑门正中一道裂缝,用指甲抠着裂缝轻轻一掰,那圆嘟嘟、油汪汪的一坨脑包子呈现在你面前。所以,郓城“掰羊头”的名称就是由此而来。

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其实,阜阳的羊头肉多数是与其它羊杂碎放在一起卖的,这其中就有羊蹄子。在阜阳,微辣咸香的羊蹄子是一道很不错的国民下酒菜。

过去,阜阳东关老街口有一家卖散酒的,一个小四方桌除了酒坛外,就是几只小瓷缸子。卖羊肉的就仅靠着卖酒的。有人过来,说:打二两酒。卖酒的用酒提子打出酒来,倒进小瓷缸子里,递了过去。像这样在街头喝酒的人,多半是卖苦力的,腰里并没有多少钱,所以能买点羊蹄子佐酒就算不错了。

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羊蹄子好吃却费工夫。阜阳的羊蹄子不像西北,或者新疆是红烧的,麻辣麻辣的,而是清炖的。过去,阜阳很少用刚宰的新鲜羊蹄子炖煮。多数是先把羊蹄子用细绳穿成一串,挂在墙上风干。风干后的羊蹄子放在火上把羊毛烤干净,然后用清水浸泡一天一夜,当羊蹄子软化了再上锅炖煮。

阜阳的羊蹄子不是论斤卖,而是多少钱一个。如今,阜阳街市上一年四季都能买到煮好的羊蹄子。过去,你想吃羊蹄子还要等到冬季。煮好的羊蹄子连汤水一起从锅里倒入盆里,第二天凝固的汤水就成了羊蹄冻了。卖羊蹄子的时候,需要硬生生的把羊蹄子从盆里拽出来才行,而与羊蹄子粘连在一起的冻子同样味美。

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羊蹄冻固然味美,但需要熬制才能形成的。熬,其实也是整个炖煮羊蹄子过程中最重要一环。熬轻了,太嫩,不成冻,夹不起来;熬重了,水收干了,冻子口感硬,不润不滑,因此,熬冻子,熬的火候和熬的“度”,最难把握。当然,对于内行人来说也不是难事,凭的是日积月累积攒的经验。

有人说,羊蹄子好吃,就是吃的时候不雅观。我个人认为说这话肯定不是吃货。在阜阳,提到吃羊蹄子,人的脑海中自然会冒出一个汉字,这个字就是“啃”。从新华字典我们可以看到,“啃”的字义是:一点一点地咬下来。现实生活中,如果你要说,我们去吃羊蹄子去,反倒没有说我们去啃羊骨头去显得生动。一个“啃”字把人们吃羊骨头的动作描绘的十分到位,真是绝啦。

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在阜阳,有人形容吃羊蹄子是“解馋不解馋,落得两手粘”此话有理,因为羊蹄子多含胶质,当你用手拿着羊骨头啃的时候,两只手几乎都是粘乎乎的。这句俗话还透露一个信息,那就是吃羊蹄子的时候,要用手直接拿着啃,如果带一次性手套就找不到感觉了,达不到那种自由畅快,不信你试试看。

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