冬春时节，我国北至辽宁、南到福建的海岸线上，都会蓬勃生长出一丛丛娇嫩欲滴的翠绿。这种由单层细胞组成的藻类植物名叫浒苔。浒苔既是威胁港口航道安全及近海水质的“魔鬼”，又是沿海老饕碗里点石成金的“天使”——将其加工成苔菜则能鲜掉人的眉毛，佐餐下酒都是一流绝品。不仅如此，水产研究者还发现，浒苔竟然是一种“高蛋白、高碳水、高矿物质、高维生素，却又低脂肪、低热量”的高营养价值藻类。说起浒苔的“吃史”，盛产高质量苔菜的浙江宁波无疑是“当家主角”。每到冬风席卷灰鳖洋、春风拂过甬江口时，宁波人总会因为“苔菜季”的来临而情不自禁地食指大动。
宁波沿海出产的苔菜早在百年前就声名远播。1903年，《浙江潮》杂志称当时隶属台州府，现归属宁波的宁海县大量出产优质苔菜，“上海、宁波皆待给焉”。百年后，宁波地区仍是一流苔菜的“故乡”——汪本学与张海天合著的《浙江农业文化遗产调查研究》介绍，在宁波奉化莼湖镇河泊所村，“东至施银山、西至黄家滩、南至鸿峙港的泥涂咸淡适宜，为苔菜生长提供了一个优良的环境”。产自那里的“河泊所苔条”品质上乘，享誉海内外。绝美的苔菜着实来之不易，渔民们往往要顶着凛冽的海风下水采收，真可谓“一份辛苦一份鲜”。
早年间，采收苔菜是宁波沿海渔民冬春季节的重要工作。1962年3月，《宁波大众》在描绘象山县热火朝天的苔菜采收景象时，记录了当地流行颇广的“苔菜号子”：“三月苔菜多如泥，妇女孩子下涂去。嫩苔采来当小菜，括拢老苔作基肥。”这篇通讯的作者还列举了当时象山本地民众享用最新鲜苔菜的两种方式：一种是“嫩苔腌起来吃，凉爽可口”，另一种是“晒干当菜，香气扑鼻”。自己收来自己尝，这样的苔菜，一定美味加倍吧！
苔菜是菜，又不是“菜”。在懂行食客的眼里，苔菜更像是蚝油、鱼露，只消一点便能赋予其他食材诱人的大海风味。
说到苔菜美食，最具“宁波印记”的非千层饼莫属。最晚在1895年6月，开设于上海虹口的“王生泰”号便已开始制售“浙（江）宁（波）茶食重酥千层饼、苔菜饼”。到了20世纪中叶，苔菜千层饼已然成为外埠认定的“宁式点心代表”。1940年，朱庭筠在《宁波的衣食住行》里点评道：“宁波土产品以‘宁波年糕’最为著名，其次苔条饼、方糕。”
苔菜配海鲜，既“海上加海”，更“鲜上加鲜”。甬菜里苔菜与海鲜的经典搭配，就是一个“拖”字。20世纪上半叶，江浙宴席里经常出现一道今天已不再流行的大菜——苔拖带鱼。1959年，上海市饮食服务公司整理的《带鱼食谱》详细说明了苔拖带鱼的烹饪诀窍：“将出骨带鱼肉切成一寸半长、三分宽条块，放在钵头里，加葱花、盐、酒、味精及胡椒粉拌和，用筷子夹住鱼块，裹住粉液，放入热油锅炸四分钟呈金黄色时则成。”声震四海的苔拖黄鱼，令多少海边儿女光听其名，便已忍不住垂涎三尺。1960年，第二商业部饮食业管理局编纂的《中国名菜谱》便将“苔菜拖黄鱼”遴选为国菜代表。1973年，上海市饮食服务公司组织编写的《烹饪技术》，收录了苔菜拖黄鱼的食谱，编者赞美这道融汇两种海鲜风味的精致菜肴道：“色泽翠绿带黄，香味浓郁，外层酥脆，里面鲜嫩，既可当点心，又可下酒。”
除了“海里游的”，“地上跑的”也能因苔菜的激鲜而脱胎换骨。譬如猪肉做的“苔菜小方烤”，就让红烧肉跃升了好几层境界。1981年，宁波商业技工学校烹饪教研组选编的《家庭烹调与菜谱》，全面介绍了“苔菜小方烤”的烹调要领。首先是将洗净的猪肉抽去肋骨，切成八分见方的小块，随后添加料酒、红腐乳、酱油、糖、猪肉原汤汁，按常规的红烧肉做法加工猪肉块。紧接着，这道菜的灵魂——苔菜登场了，这是一轮热油激情与厨师手速的“较量”，“炒锅置旺火上，下猪油五两，烧至五成热时，放入苔菜速炸一下，立即用漏勺捞出，放在盆的另一边。撒上白糖四钱，和（红烧肉块）拌匀即成”。为何要这么强调炸苔菜的“手速”？提供秘方的厨界老前辈写道：“速炸速取，防止炸焦味苦。”
（本文选自《江南烟火：有滋有味的百年民间饮食》）
原标题：苔菜的故事