只因有位热忱的扬州朋友，常耐不住他三番五次的邀请，每逢繁花似锦、杨柳堆烟的农历三月，总要下趟扬州。
第一次去扬州，朋友领我体验了“早上皮包水、晚上水包皮”；第二次，他张罗“扬州三头宴”，蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧猪头齐聚一桌；第三次再约我，我说不去了，该吃的都吃过了，该见识的也都见识过了。朋友故作神秘地问我：“爱吃南京盐水鸭否？”我说：“还可以，更爱南京烤鸭，怎么了？”他说：“你来，捎只南京盐水鸭来，我带你去吃扬州盐水鹅。”
从南京驱车到扬州，也就个把小时。见了面，我的扬州朋友只说了声“来”，便拔腿就走。我跟紧他两步，奇怪发问：“这不是将到你们家小区门口吗？”他不回头，说跟上。又快走两步，看到路边有七八人排队。趿着拖鞋、裹着睡衣，闲散排在马路牙子上，众人目光凝视之处，是一团空气。朋友一看这队伍的长度，喃喃快了，随即密了脚步、滑进队尾。“排什么呢？”我问。朋友不理会，只伸长脖子张望远处，少顷略兴奋地喊：“来了来了。”
来的是一辆颠颠悠悠的电动三轮车，载货的拉挂车厢上罩着玻璃橱柜，玻璃上贴有红胶纸的“扬州老鹅”字样。橱柜里一只只饱满的老鹅像丰硕的果子整齐悬挂。系白色围裙、戴白色袖套的摊主不紧不慢地停车固定，端出厚实的木墩砧板摆正，擦手、开窗营业——一阵回韵悠长的鲜香瞬间奏响了整条街。
“看到了吧”，朋友说：“你们南京人爱吃鸭子，南京叫鸭都，扬州这里，就爱吃老鹅，是鹅城！这排队买老鹅的阵仗，跟你们斩鸭子是不是很像？”我连连称是。说话间轮到了我们，那股子垂涎欲滴的香味更近了。老板一抬眼，朋友立即默契地报上：“半只。”刚才在队伍里我已默默学习，这扬州老鹅是论胛称的：拦腰一分为二，上下两半各叫前胛、后胛，也有人称作上胛、下胛，跟南京鸭子“前脯”“后座”的点法颇为相似。朋友要的半只，就是前后胛各一份。摊主话不多说，一手甩老鹅上秤，一手操刀，手起刀落，砧板上饱满的鹅脯立即呈现。刀平压其上，鹅脯一分为二，只几刀，那半胛就如雪片糕似的片片分明；再捏半只鹅腿，往木砧板上压压平，又是笃笃几剁，层层齐刷刷的皮包肉、肉包骨，但不见半点碎骨头。摊主无言地斩，排队的人就静静地观，好像这是一场默剧表演。我连咽口水都不敢大声，眼巴巴地看他将切好的鹅肉斜推，整齐码向刀面，行云流水般落入打包盒里；正要伸手去接，却被朋友按住。只见摊主继续手上动作，依次利落地拧开两个带把手的塑料桶，一小包油汪醇香的卤，又一小包透亮的鹅油装袋里绕个结，这才连着老鹅一起递过来。
朋友看出我肚里的馋虫已被唤醒，又多叫了些玻璃橱柜里的鹅掌、鹅翅、鹅肠、鹅肫肝等下酒菜，匆匆回家摆成一桌。我带来的那只南京盐水鸭被老鹅包围，看着反倒眼生起来。入乡随俗，当然先夹了一筷子老鹅肉入口——肉质紧实弹牙、卤过以后烂而不散，咸淡相宜。朋友笑眯眯地浇上卤汁和鹅油，邀我再尝。这次鹅肉更加腴美馥郁，口嚼生津。
“吃出来了吗？”朋友问道，“扬州老鹅和南京盐水鸭的区别？”我一愣，才回过神来。这不就是盐水老鹅？虽然做法相似，风味却各有千秋：盐水鸭肉质细腻，入口咸鲜；扬州老鹅的脂肪少，也就多了层内敛，却又巧妙地更软烂入味。有趣的是，虽然是盐水鹅，却配上了南京烤鸭的精华吃法——吃前得浇上“灵魂卤汁”。
“别忘了还有鹅油。”朋友说，“这鹅油是烹饪老鹅时从鹅肚子提炼出来的油脂，经过小茴香、八角、草果等数十种香料的精心熬制，再过滤提纯，方能得到。”清澈澄亮的鹅油，奇香无比，淋在鹅肉上，立即给鹅肉加上一层金边滤镜，浓重的滋润，越嚼越有回味；浇在晶亮的白米饭上，油融的鲜美携着米粒的清香，化作蒸汽，悠悠在嘴前、鼻前起舞。吃完老鹅，继续吃爽脆鹅肠、筋道鹅翅、香醇鹅肫、滑嫩鹅掌，一一吃干抹净，是对一只老鹅一生的尊重。齿颊余香，我啧啧称奇，扬州老鹅肉质一点不老，实属差点被名字耽误的隐藏美食。
朋友解释，扬州老鹅的“老”字有三：一是要选至少一年半的青草老鹅，分量拿得出手，重要的是皮下脂肪少，肉质恰到好处、不腻不柴，老练；二是制鹅的老卤，来自每家私藏的老卤汤，经年累月的老卤汤每天只添新卤补充损耗，才有岁月积淀醇味，老到；三是扬州江淮话，凡事偏爱加个老字，如老搭子（常年合作者）、老巴子（排行最小的人）、老娘、老弟，一句话，老亲切。人人贪年轻怕老，但老也有老的好：老扬州好，“淮左名都、竹西佳处”“春风十里扬州路，卷上珠帘总不如”；扬州老鹅好，宜当家人闲坐、灯火可亲时的家常小菜，也能上得厅堂、镇得住正式宴席的场子。
扬州老鹅是出了扬州就吃不到的本地味，真空包装或是打包外卖也能送达，但滋味总是大减。或许一只扬州老鹅的最佳风味期也正好是小区门口到家的距离。朋友说：“你们眼里的扬州，是‘二十四桥明月夜’‘珠帘十里卷香风’，是‘天下三分明月夜，二分无赖是扬州’，但对扬州本地人来说，扬州就是亲戚朋友常在的家乡，每家都住在一个个小区里，每家小区门口不远处，都有买扬州老鹅的队伍可以排。就像早上排的那支‘空气队’，你知道它一定会来，就好像家，你知道它永远在那里等你。”
原标题：淮左名都品鹅处