陕西省渭南市富平县是全国著名的“中国柿乡”，柿子一直以其味甜可口，深受群众喜爱。然而柿子作为一种季节性食品，往往不容易保鲜。富平人除了把柿子做成柿饼外，还把柿子酿成柿子醋，不但解决了存储问题还增添了一种很受欢迎的调料。柿子醋酿造技艺入选渭南市第五批市级非物质文化遗产保护名录。
用缸（也叫瓮）式酿造方法，以当地盛产的成熟尖柿为原料，通过用五谷杂粮制作老曲、采果、灭菌、发酵、淋汁、封缸、窖藏等古法工艺酿造的柿子醋酸味醇厚、风味独特、回味悠长。
第一道工序制作老曲，要准备大麦、黑豆、豌豆、糜子等十三种杂粮，按比例进行混合，添加适量水放入蒸笼蒸1小时，再将蒸熟后的杂粮进行充分搅拌。然后做成碗状放入铺有麦草的瓦罐内，用浆糊均匀涂抹瓦罐外沿，再用报纸将瓦罐口糊严实，既要封闭还要透气。最后将瓦罐放在干燥阴暗的房间进行发酵，经过一年时间，杂粮老曲才算做成。
第二道工序把清洗好的柿子装进瓮里，瓮里的柿子还将再经历冬、春、夏三个季节的更替，在日晒中，进行着淀粉糖化和发酵。
经过8个月左右的自然发酵后，瓮里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，此时，舀出发酵的柿子汁液，倒入底部铺有麦秆的瓦瓮中，这种瓮底部钻有一个小孔，小孔中插入一个麦秆，清亮的柿子汁就流了出来。淋过的柿子汁与老曲充分搅拌，再次装入灭菌后的老瓮，用干净的黄土和麦草和泥，瓮用黄泥厚厚封闭。柿子汁与老曲在宁静中缓慢而均匀地发生着反应。
再经过3个月，最令人期待的一刻就来临了，掀开瓮盖，醋香喷涌而出，尝上一口，绵软醇厚，回味许久。这是时间“发酵”的佳酿，也是当地人恪守本心，脚踏实地，从土地中得到的财富。他们的性格与这绵软醇厚的柿子醋一般，自然纯朴、平和温厚。
原标题：陕西富平：古法酿造柿子醋