近日,气温骤降,正是制作冻面的好时节。浙江宁波象山县新桥镇东溪村也迎来了一年中最忙碌的时期,几乎家家户户都在忙着加工番薯粉、制作冻面,空气中也弥漫着一股番薯粉丝的香味,很是诱人。
闻香寻进一户人家,俞亚芬和邻居们正在分工协作,一起制作冻面。“制作冻面需要冰冻天气,自然冰冻出来的冻面口感更加纯正天然。”俞亚芬说。今年39岁的俞亚芬接触冻面制作已有3年,是制作冻面的师傅中年纪较轻的一位。“尽管冻面工艺复杂,但这是祖宗流传下来的手艺,我们要传承下去。”俞亚芬表示。
通过一晚上的冰冻,以及第二天阳光的晾晒,晶莹剔透的冻面就制作完成了。制作好的冻面有的自家食用,有的送亲戚朋友,也有的拿到市场上销售,一些村民靠销售冻面一年也有四五万元的收入。
冻面在象山已有上百年的历史,我国江南一带历来把面条、粉丝、米面统称为面,而冻面实则是粉丝,一种用番薯加工而成、带有浓郁地域特征的粉丝,又称番薯粉丝,与其他面不同的是,这种粉丝只有在冰冻的天气条件下才能加工。
番薯转换成冻面的第一步是磨番薯粉。将洗净的番薯放在磨板上不停地摩擦,番薯就成了糊状,将糊状的番薯置于淘米箩中不断用水冲洗,乳白色的番薯浆就被冲刷到水缸里。在这个环节里,大人们有着自己的固执,都用自家的井水,或是村后的山泉冲洗番薯粉,他们觉得只有这样才能保留地道的原味。
经过一夜的沉淀,番薯粉沉淀到缸底,番薯渣留在箩里。这里所说的番薯粉,实际上就是常说的淀粉。第二天,把缸底的番薯粉铲起来,再沉淀分离。经过两次淘汰选择,最后胜出的番薯粉没有杂质、雪白光亮,才能用来做冻面。一个晚上只能磨一箩番薯,大约百十来斤。
做好番薯粉只是做冻面的前奏,家家户户把番薯粉晒干,收在家里,等待冰冻的日子。只要气温骤降,村口的水潭结了薄冰,整个村庄便开始沸腾,做冻面的日子,终于来了。
做冻面的第二步揉粉是对体力与耐力的考验。先将一小杯番薯粉加水捣成糊状,入锅蒸熟,制成类似酵母的底粉。底粉出锅后,马上混在干粉中,开始上下翻动揉搓,这跟北方和面有异曲同工之处。揉粉的过程至少要持续半小时,粉要揉得均匀,干湿适中,只用揉、压,以免破坏纤维。
第三步是放入棱子。粉揉好后,放在棱子中,要进行一项有趣的实验。相互之间不能碰到,既不能太软,也不能太硬,伸得高一点面就细,放得低一些,面就粗。面师不断捶打棱子里的薯粉,掌控着下落的高度和时间,这其中的秘诀,很难用语言表述清楚,依靠的是经年累月积累的智慧经验。
在做面的过程中,烧火也变成了一门技术。火太旺,面刚下锅就会被滚水冲断;而火不旺,面就半生不熟,难以起锅。烧火的人,一般就由村里有经验的老者担任。
第四步是淋水。冻面需要不断淋水,常淋水的面条会显得更为爽口。
第五步是晾晒。第二天冰融化时,把晒在竹竿上的面抖去冰屑,在阳光下晒干晒透。冻面就成了。一户人家往往会做上百斤,吃上一年。
正宗的冻面煮后晶莹剔透,韧性十足,不易煮烂,口感滑嫩。冬日里,热腾腾的冻面羹足以温暖你的胃。
象山人在湿冷的冬季,多会在家烹煮暖锅。当冻面遇上虾、蟹、贝类各种海鲜。那味道是令人满足的,足以驱除一整个冬季的严寒。
如今,象山村落手工制作的冻面因为质量高、口感好,已经俘获了很多人的味蕾,如果您也有兴趣的话,不如约上三五个知己好友,一起去寻找最美味的冻面羹吧。
原标题:浙江象山冻面:冬日里的温暖味道